Nixtamalización: El maíz convertido en tortilla
Un descubrimiento que sin duda alguna representó un gran acontecimiento social e histórico fue la invención del nixtamal; sin él la tortilla, este esencial alimento que permite la existencia del taco, simplemente no existiría.
Actualmente se desconoce quién fue el héroe o la heroína al cual atribuirle este gran invento, pues nadie sabe con certeza ni el momento ni el lugar preciso en que se dio este gran hallazgo, o si fue un accidente inesperado.
De acuerdo con el libro La tacopedia, escrito por Alejandro Escalante, Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, esta manera de transformar el maíz antes de consumirlo solo se práctico en Mesoamérica y nunca pasó a otras regiones como el Caribe o Sudamérica.
Aunque puede que actualmente ya no se haga este proceso, debido a que el maíz puede llevarse a un molino de nixtamal para ser molido, te contamos el paso a paso de este original y complejo proceso:
1.Durante la noche, dejan disolver muy bien la cal en el agua dentro de una olla.
2.Después, limpian el maíz, le retiran piedras y palos que pueda llegar a tener; y lo lavan muy bien con agua fría.
3.Ponen una olla en el fuego la olla con el maíz y la cal disuelta en agua y dejan hervir durante 20 minutos máximo hasta que el agua adquiera un color amarillo y la cutícula o piel de los granos se rompa y se desprenda fácilmente.
4.Retiran la olla del fuego y lo dejan reposar durante toda la noche.
5.A la mañana siguiente tiran el agua en que se coció el maíz y la cambian dos o tres veces, para enjuagarlo.
6.Cuelan el maíz frotando los granos con las manos; con mucha paciencia retiran las cutículas del maíz, pellizcando grano por grano hasta que quede bien limpio.
7.Muelen los granos en el metate con un poco de agua, hasta formar una masa suave, compacta y homogénea.
Este proceso hace del maíz un alimento más fácil de digerir. Su remojo en agua alcalina aumenta su valor proteico y la presencia de calcio y niacina, además de la cohesión y plasticidad de esta.
Para finalizar, te dejamos un par de recetas hechas a base de masa de maíz. Estamos seguros de que te encantarán a ti y a tu familia.
