Un mundo de Moles
El mole es de origen prehispánico y se fue transformando, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y provenientes de diversas regiones.
Se dice que los aztecas preparaban el mulli, un platillo de mezcla de especias que era sólo apto para grandes señores de la iglesia y se cocinaba con guajolote y cacao.
La historia moderna cuenta que fue una monja poblana, Sor Andrea de la Asunción, retomó esa ideología precolombina y creo lo que después sería nombrado como el famoso mole poblano.
El estado de Oaxaca es famoso por sus 7 diferentes tipos de moles
1.Mole negro: De la región de La Cañada. Lleva chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.
2.Mole rojo: Hecho con chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.
3.Mole verde: Representa la región del Istmo. Sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos.
4.Mole amarillo: Preparación hecha a base de chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.
5.Mole coloradito: De la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso de consistencia pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar.
6.Mancha manteles: sabores dulces, agridulces, salados y picantes. Chile ancho y piña son algunos de sus ingredientes.
7.Chichilo: Usan ingredientes como: chile pasilla, chile chilhuacle, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.
Otros tipos de moles:
1.Mole poblano: Originario de la ciudad de Puebla. Sus ingredientes son chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.
2.Mole blanco o mole de novia. Se origino en el centro del país. Se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.
3.Mole almendrado: El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo.
4.Mole rosa: Platillo tradicional de la región de Santa Prisca en Taxco, Gro. Esta hecho con canela, almendra, hoja santa, hierbas de olor, ajonjolí, chipotle, manteca, cebolla, ajo, mezcal, betabel, y piñón rosa.
5.Pipián: Es una salsa característica de la cocina típica de Puebla, de Tlaxcala, de Oaxaca y Distrito Federal, elaborada con pepitas de calabaza, dependiendo de los ingredientes adicionales puede tener variedades roja y verde.
