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Un mundo de Moles

Un mundo de Moles

Durante el mes de Octubre se celebra la feria del Mole en San Pedro Atocpan.

De acuerdo con Elisabeth Lambert Ortiz, autora del libro Cocina Latinoamericana, la palabra mole procede del término náhuatl “molli”, que se refiere a varios tipos de salsas que siempre tienen como base chile y especias, además de que se espesan con maíz.

El mole es de origen prehispánico y se fue transformando, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y provenientes de diversas regiones.

Se dice que los aztecas preparaban el mulli, un platillo de mezcla de especias que era sólo apto para grandes señores de la iglesia y se cocinaba con guajolote y cacao.

La historia moderna cuenta que fue una monja poblana, Sor Andrea de la Asunción, retomó esa ideología precolombina y creo lo que después sería nombrado como el famoso mole poblano.

El estado de Oaxaca es famoso por sus 7 diferentes tipos de moles

1.Mole negro: De la región de La Cañada. Lleva chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

2.Mole rojo: Hecho con chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.

3.Mole verde: Representa la región del Istmo. Sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos.

4.Mole amarillo: Preparación hecha a base de chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.

5.Mole coloradito: De la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso de consistencia pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar.

6.Mancha manteles: sabores dulces, agridulces, salados y picantes. Chile ancho y piña son algunos de sus ingredientes.

7.Chichilo: Usan ingredientes como: chile pasilla, chile chilhuacle, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.

Otros tipos de moles:

1.Mole poblano: Originario de la ciudad de Puebla. Sus ingredientes son chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.

2.Mole blanco o mole de novia. Se origino en el centro del país. Se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.

3.Mole almendrado: El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo.

4.Mole rosa: Platillo tradicional de la región de Santa Prisca en Taxco, Gro. Esta hecho con canela, almendra, hoja santa, hierbas de olor, ajonjolí, chipotle, manteca, cebolla, ajo, mezcal, betabel, y piñón rosa.

5.Pipián: Es una salsa característica de la cocina típica de Puebla, de Tlaxcala, de Oaxaca y Distrito Federal, elaborada con pepitas de calabaza, dependiendo de los ingredientes adicionales puede tener variedades roja y verde.

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