Pibil: Una técnica prehispánica

La técnica y los ingredientes utilizados para su elaboración, esconden muchos secretos que muestran la biodiversidad culinaria que encierra este platillo, considerado uno de los mayores representantes de la cocina mexicana a nivel internacional.

Comenzamos contándote que el pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con carnes de venado, faisán o jabalí, que se encontraban en estos territorios. Sin embargo, después del Descubrimiento se comenzó a preparar con carne de cerdo. De la misma manera, este término aplica a todos los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado pib. Recordemos que antes de la Conquista, solo se conocían tres métodos de cocción: asado a fuego directo, fritura en grasa y el cocido directo. Fue así como el Nuevo Mundo se sumó a estas técnicas aportando cocciones como al vapor y cocido indirecto, en donde encaja perfectamente el pibil.

Este método ancestral consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno, para luego llenar la base de brasas de leña. Sobre estas, se ubican planchas de piedra que se calientan y enseguida la carne que va a cocerse, en este caso, cerdo. Este se cubre con hojas que evitan la fuga de calor y la vaporización de líquidos.

Actualmente esta técnica se ha dejado de usar debido a la necesidad de obtener alimentos preparados en menor tiempo o por carecer de elementos como el propio horno. Sin embargo entre las técnicas que se usan están la cocción en olla de vapor, presión o en horno convencional.