Un clásico en repostería
De acuerdo con el libro Un huevo en mi laboratorio de María Isabel Campos Lucas, la historia del merengue nació en 1720, con el pastelero Gasparini en el pueblo de Merinyghen (Suiza). De ahí proviene su nombre merengue.
Estos son preparaciones muy ligeras y dulces, ideales para el relleno de pasteles, tartas o decoraciones. Para su elaboración se necesita incorporar mucho aire con la ayuda del instrumento de cocina llamado globo.
Los tres tipos de merengues más comunes y que todo repostero debe conocer son: francés, siendo este el más común; italiano y suizo.
Ana Podadera Pastrana, escritora del libro Elaboraciones complementarias en panadería y bollería, para el merengue francés se requiere batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir después el azúcar. “Es la más delicada y a la vez la más sencilla de las tres preparaciones”. Se puede hornear a temperatura suave, entre 80 y 120º C sin vapor.
Se usa en pastelería para decoración y para base de diferentes tartas y preparaciones. Además lo puedes colorear con colorante alimentario o con cacao en polvo.
En cuanto al merengue italiano, necesitarás usar un almíbar a punto de bola floja para su elaboración. El almíbar lo añades sobre las claras de huevo ya montadas, continua batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Tendrás como resultado un merengue más duro y brillante que el francés.
Lo puedes utilizar para realizar preparaciones aireadas, como mousses, suflés y preparaciones para decoración.
Por otro lado el merengue suizo –más firme que el francés y más brillante que el italiano- se prepara en caliente y tiene dos fases: en la primera atemperan las claras con el azúcar a baja temperatura (50ºC) y en la segunda fase se monta la mezcla para obtener una masa ligera y firme. También se puede montar a baño María para asegurar que la temperatura no suba más de los grados deseados.
Una vez elaborado, se escudilla con una manga pastelera sobre una bandeja de horno y se cuece a unos 140 ºC. Se usa para decorar o para elaborar postres como petit fours.
Los ingredientes que necesitarás para cualquiera de los merengues que te acabamos de mencionar son de fácil acceso y lo mejor es que podrás realizar una gran variedad de postres, por lo que siempre tendrás algo nuevo que experimentar.
Para finalizar te dejamos dos recetas ideales para consentir a tu familia.
