Maduración de la carne
Los cortes de carne añejados o madurados se consideran como un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores potentes. La textura, suavidad y sabor son sin duda claves para el resultado final, señala el gerente del restaurante Harry´s Masaryk, Giovanni Parra.
De acuerdo con la plataforma Nº 1de la industria en la lengua española, en la sección de Industria Cárnica, la maduración de la carne es “el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor”.
El proceso de maduración comienza cuando después del sacrificio, la carne comienza a experimentar el denominado rigor mortis. Este fenómeno da lugar a la producción de ácido láctico, que provoca el ablandamiento de fibras musculares y la ruptura de tejidos conectivos.
Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña.
La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días.
La maduración de la carne puede ser al vacío o en seco, cualquiera que se elija, es una opción primordial para mejorar la terneza, olor y sabor, además de su jugosidad.
Recuerda que la carne se madura, no se envejece, igual que sucede con los quesos, se intensifican los sabores, pero no cambia el sabor sino que agrega valor al encuentro con el paladar.
Por eso, queremos compartirte un par de recetas para que compartas con tu familia y disfruten de unas exquisitas carnes.